油脂
油脂在常温下保存极易因自动氧化而发生酸败变质,据调查,食用生油过氧化值往往超标,给消费者健康造成危害。茶多酚抗氧化性能很强,低浓度下(20～100ｐｐｍ)即有效,在猪油,大豆油,菜油,花生油以及色拉油中添加0.02%～0.08%的茶叶天然抗氧化剂时,其过氧化值和酸价抑制率均在90%以上,效果明显好于添加维生素Ｅ。研究表明,在豆油中添加0.08%的茶多酚,保质期比对照组延长1倍以上,添加相同量时,茶多酚对菜油的抗氧化能力为ＢＨＡ的2.6倍,维生素Ｅ的3.2倍。茶多酚对猪油的抗氧化能力为ＢＨＡ的2.4倍,维生素Ｅ的9.6倍。另据报道,茶多酚对精练苏子油,玉米油,鱼油等均有明显抗氧化作用。
　油炸食品
油基食品在贮藏,炸制过程中因氧化而使颜色变深,发黑,品质逐渐下降,加入茶多酚后,能减缓酸败现象,延长货架期。在方便面加工过程中添加50ｐｐｍ的茶多酚就能起到良好的抗氧化作用;将茶多酚应用于油炸土豆片中,结果表明:在室温暴露贮藏条件下,实验组3个月无异味,而对照组在43天就开始出现酸败味。
　烘焙食品
以茶多酚和ＢＨＴ作为抗氧化剂,柠檬酸为增效剂,按不同比例加到桃酥中,置于65℃恒温箱中保存,定期进行感观评价和油脂过氧化值测定。结果表明:茶多酚具有很强的抗氧化保鲜作用,与ＢＨＴ复合使用有明显增效作用。中国农科院茶叶研究所的研究人员将茶多酚应用于饼干,发现其抗氧化效果不错,对过氧化物生成抑制率达75%以上。将浓度为0.20%,0.25%的茶多酚用于月饼和桃酥,其保鲜期分别延长了0.48和0.75倍。在面团调制醒发(饼干、蛋糕)或压片(饼干)过程中添加0.04%的茶多酚,除可防止哈败和起到防腐作用外,而且能起到营养保健和增进食品香味的作用。
　肉制品
由于茶多酚具有极高的抗氧化和防腐性能,而且成本低,所以广泛应用于灌肠类,肉脯类,火腿和肉类罐头等肉制品加工中。实验表明,在加工过程中添加0.02%～0.05%的茶多酚,香肠贮藏30天后仍呈新鲜的红色,能保质2个多月,而对照组香肠约15天即颜色发暗,外观上不新鲜,20天后就已哈败。
　糖果类
茶多酚在糖果类食品中的应用是因为其独特的抗菌作用和抗氧化性能。可用于巧克力、果仁口香糖等产品,在加工中添加量为产品总量的0.02%～0.05%,于原料混合工序前调料时加入搅匀即可。实验证明,茶多酚可有效防止糖果类食品的哈败,效果为ＢＨＡ,ＢＨＴ的3～4倍,且对糖果胶姆糖果起到保鲜,抗氧化作用,使产品具有防龋齿、健牙、消除高糖食品“酸尾”及保健作用。
　饮料类
茶多酚对食品中的色素和维生素具有保护作用,既可防止食品褪色,又可起到天然色素的作用。目前国内外许多厂家在生产中使用了茶多酚,大大提高了产品稳定性。茶多酚可配制成多种饮料,如茶汽水、茶可乐、茶冰淇淋、冰茶、脱咖啡因茶、茶黄酒等,添加量一般为0.02%～0.04%。
茶多酚还可应用于果汁类饮料的加工保鲜,添加为0.02%茶多酚能抑制蜜柑汁液浓缩异臭的产生;添加0.005%～0.01%的茶多酚于果汁饮料中,能抑制维生素Ａ、维生素Ｂ1和β-胡萝卜素的降解破坏,保证果汁饮料的有效成分和产品品质。
　酱制品
花生酱含油45%,水分3%及丰富的蛋白质,贮藏时容易变质。若在第一次研磨前加调味剂的同时加入0.03%的茶多酚,60天后其抗氧化抑制率达60%以上,对延长花生酱贮藏期和保鲜期均起到了良好作用。
　果蔬类
在新鲜水果,蔬菜表面喷洒低浓度的茶多酚溶液,可抑制细菌繁殖,保持蔬菜、水果原来的色泽,达到保鲜防腐的目的。同时,由于茶多酚分子中含有多个酚羟基,具有供氢活性,可将分子中的氢直接提供给果实中的维生素Ｃ,使之保持还原态,减少维生素Ｃ的损失。用0.03%茶多酚处理草莓后放置60分钟,维生素Ｃ保存率为54.8%,明显高于对照组。采用茶多酚复合保鲜剂处理的草莓,在4℃下贮藏15天,好果率达90.9%,外观和内部